Шашлык любительский.

Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезают на куски 40 – 50 г., смешивают с мелкорубленым зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, молотым черным перцем, поливают сухим красным вином и ставят в прохладное место на 3 часа. Затем мясо нанизывают на шампуры вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно обжаривают помидоры, также нанизанные на шампуры. При подаче на блюдо укладывают вперемежку шампуры с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из помидоров или салат из свежих овощей.

Баранина 221 г., сало курдючное 15 г., помидоры свежие 47 г., лук зеленый 10 г., вино красное сухое 10 г., лимон 15 г., зелень 10 г., соль специи.

Выход 150 г. (в том числе мяса 100.)

Шашлык из свежей баранины.

Мякоть задней части или грудинки свежей баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать средними кусочками, добавить истолченный чеснок, лук, поперчить и плотно уложить в эмалированную посуду. Поставить в холодное место на 2 часа. Затем нанизать на шампуры и жарить над углями до готовности. Солить мясо можно до жаренья, растерев с солью дольки чеснока. Можно подать раствор соли к готовым шашлыкам. Шашлык подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Шашлык из курицы.

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 – 40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.

Шашлык из тушки птицы.

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат.

К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

Шашлык из осетрины.

С осетрины снимают кожу, и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г., нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.

Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.

Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус ткемали 50 г., специи, соль.

Выход 240 г. (с соусом ткемали).

Шашлык из морской рыбы.

Шашлык – ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезают кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.

Гарниры и приправы к шашлыкам.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 – 10 см. репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями.

Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.

1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.

2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г. Выход 100 г.

3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль. Выход 150 г.

Соус ткемали из слив.

Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Приправа чесночно-уксусная.

Чеснок надо истолочь с солью, добавить молотые пряности, соединить при растирании с уксусом, предварительно разведенным водой. Для получения приправы надо взять две небольшие головки чеснока, половину чайной ложки кориандра, зелень укропа, петрушки, базилика и эстрагона по вкусу. ? стакана 3%-ного уксуса, ? стакана кипяченой воды.

Соус чесночный острый с кетчупом.

Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

Соус томатный из свежих помидоров.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.

Приправа чесночно-уксусная.

Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.

Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.

Приправа чесночная.

Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.

Соус горчичный.

В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.

Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают.

Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соус томатный с вином.

Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.