Консервирование огурцов, томатов, кабачков

Консервирование кабачков.

Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена.

Отобранные кабачки промыть холодной водой, дать ей стечь. Отрезать плодоножки, почистить и нарезать вдоль кабачка на части. Для банок 0,5 л. длина нарезанных частей составляет 8 см., для литровых банок – 6 см. Затем кабачки режут на дольки толщиной 25 мм.

На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень.

Для банки 0,5 л. необходимо 8 г. листа хрена, 10 г. сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 г. резаного чеснока, 0,3 г. красного стручкового перца, 0,1 г. черного горького перца, 1 лавровый лист.

Дольки кабачков нужно уложить на специи. В банку 0,5 л. дольки укладывают вертикально в один ряд, в банку 1 л. – в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом. Температура маринада должна быть 80 – 85 градусов. На одну банку 0,5 л. нужно 200 г. маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50 – 60 г. воды), смесь доводят до кипения и после растворения соли фильтруют. К профильтрованному рассолу добавляют 13 г. уксусной эссенции или 200 г. столового уксуса 5; концентрации на каждый литр рассола.

При разливе маринада по банкам важно, чтобы уровень его был на 1,5 см. ниже верха горлышка банки 0,5 л. и на 5 см. ниже горлышка банки 3 л.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 – 75 градусов, для пастеризации.

Время пастеризации при 90 градусах: для банок 0,5 л. – 8 минут, 1 л. – 10 минут, 3 л. – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Банки емкостью 3 л. можно не переворачивать.

Маринованные кабачки, нарезанные кружками, с чесноком.

Расход продуктов:

На одну банку емкостью 1 л. необходимо: свежих кабачков – 1,7 кг, растительного масла – 100 г. (50 г. для добавления в банку и 50 г. для обжарки кабачков), чеснока – 15 г., зелени петрушки и укропа – 7 г., соли – 12 г., 6%-ного раствора уксусной кислоты – 60 г.

Свежие кабачки диаметром не более 6 см промыть щеткой в холодной воде, ополоснуть в проточной воде, отрезать плодоножки и нарезать кружками толщиной 2,5 см. Нарезанные кабачки обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

Чеснок очистить, мелко нарезать и тщательно растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп промыть в проточной воде, дать ей стечь и нарезать кусочками длиной 1,5 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло, уксус, насыпать соль, добавить зелень, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки.

Банки наполнить на 2 см. ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 – 60 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 25 минут, 1 л. – 40 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 

Кабачки консервированные резаные.

Кабачки тщательно вымыть в холодной воде щеткой, сполоснуть в проточной воду, обрезать плодоножки и нарезать кабачки кружками толщиной 2 – 2,5 см.

Зелень петрушки, укропа, хрена. Мяты и сельдерея промыть в проточной воде, стряхнуть с них воду и нарезать на кусочки длиной 3 см. Чеснок почистить, крупные дольки разрезать на 3 части, а мелкие – на две. Перец стручковый вымыть и разрезать вдоль пополам.

Расход продуктов.

На одну банку емкостью 1 л. необходимо: свежих томатов – 700 г., листа хрена – 6 г., укропа – 15 г., листа мяты – 1 г., сельдерея ли петрушки – 6 г., чеснока – 2 г., лаврового листа – 0,5 г., черного горького перца – 0,5 г., стручкового перца – 0,5 г., 6%-ного раствора уксуса кислоты – 80 г., соли – 15 г.

На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй. Затем – нарезанные кабачки. Сверху положить оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (70 градусов).

Для банки вместимостью 1 л. маринад готовят следующим образом.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают 3—г. воды, добавляют 15 г. соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 минут, фильтруют. Ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г. 6%-ного раствора уксусной кислоты.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 8 – 10 минут, 1 л. – 12 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 

Кабачки соленые.

Расход продуктов:

На одну банку вместимостью 3 л. необходимо: свежих кабачков – 1,8 кг., укропа – 90 г., сельдерея – 30 г., хрена – 15 г., горького красного перца – 2 шт., чеснока – 5 зубчиков.

Для засолки кабачки подбирают длиной не более 15 см. и диаметром не более 5 см. с плотной тканью.

Их необходимо тщательно вымыть щеткой, дать воде стечь, отрезать плодоножки.

На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки. Положить вторую часть специй, вновь кабачки и сверху положить оставшиеся специи.

Наполненные банки залить рассолом. Рассол приготовить из воды и соли из расчета 60 г. соли на 1 л. воды.

Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8 суток, затем добавляют рассол так, чтобы он доходил до верха горлышка.

Хранить в прохладном месте без герметической укупорки.

 

Консервирование кабачковой икры.

 

Приготовление кабачковой икры.

Подготовка кабачков.

Кабачки вымыть щеткой или мочалкой в холодной воде, затем промыть проточной водой. Срезать плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. Подготовленные кабачки очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.

Первый способ приготовления икры.

Расход продуктов: на одну банку 1 л. – 0,8 кг. свежих кабачков, 100 г. растительного масла, 130 г. лука, 20 г. чеснока, 3 г. укропа, 3 г. петрушки, 60 г. столового уксуса 5%-ного.

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 – 2 см., обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 градусов кабачки пропустить через мясорубку.

Почистить репчатый лук, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно приготовить специи. Промыть укроп и петрушку, дать воде стечь, зелень встряхнуть и нарезать кусочками длиной 0,5 см.

Очистить чеснок. Промыть его в холодной воде, дать воде стечь, нарезать чеснок кусочками и растереть в ступке с солью.

В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахара и соли берут соответственно 10 и 13 г. на 1 кг. измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные томаты или томатный соус 150 – 200 г. на 1 кг. массы.

Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавить пюре из красного перца (15% от массы соуса).

Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 75 минут, 1 л. – 90 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и ставят в прохладное место для охлаждения.

Второй способ приготовления икры.

Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 – 2 см., уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании, а затем уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

Расход продуктов: на банку 1 л. необходимо 0,8 свежих кабачков, 80 г. обжаренного в растительном масле лука, 40 г. растительного масла для обжаривания лука, 10 г. укропа, 10 г. петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 15 г. чеснока, толченного с половиной чайной ложки соли, 6 г. черного молотого перца, 15 г. соли, 15 г. сахара, 125 г. 6%-ного уксуса.

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и разложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л. – 70 минут, 1 л. – 80 минут.

После стерилизации банки герметически укупорить и охлаждить.

<<<

Домой    Гостевая