Варка в воде (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

Варка в бульоне, когда продукт опускают в кипящий бульон, нарезанный тонкими кусочками и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.

Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции один к двум. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.

Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варят до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.

Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ

Вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, протирая до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. соотношение риса и воды должно быть 1 : 3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ

Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1 : 6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специаль6но паровое сито, на дно которого уложено влажно полотенце. Сито ставят на котел или электросковородку с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ.

Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг. риса на 10 л. воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.

Первый способ – на сковородку наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. При этом способе продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жаренье продуктов. В китайской кулинарии распространено жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира. Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковородку и, переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов – мяса, рыбы, или птицы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

Применяется также и иной способ жаренья мясо полуфритюру, когда сковородку ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 градусов, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции один к двум. Кушанье перемешивают железными палочками. Так приготавливают “корейку, жаренную с чесноком и луком” или № жареную свиную печень”.

Применяют китайцы и жаренье во фритюре, при котором в глубокую сковородку наливают большое количество жира (3 – 4 литра) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, говорит потрескивание. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз. Так делают “баранину фри ароматичную”.

Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху – сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

Среди мясных блюд самым популярным в китайской кухне является блюдо, приготовленное из свинины.

Имбирь – это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.

Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. Он часто заменяет соль. Готовиться он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Крахмальная вязига – специфическая приправа. Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошим вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.

Другая разновидность вязиги – высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб – белуги, калуги, осетра, севрюги.

До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами.

Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм., кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

Баклажаны 169 г., масло кунжутное 20 г., чеснок 13 г., соус соевый 30 г., концентрат 5 г., уксус 3.

Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на 3 части. На середину тарелки кладут сало, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Почки свиные 250 г., салат зеленый 35 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 2 г., уксус 5 г.

Капуста кисло-сладкая перцем.

Для приготовления этого блюда требуется небольшой кочан капуста, одна морковь, стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10 г. кунжутного масла, 5 г. глутамината натрия (концентрата), 20 г. растительного масла. 10 г. уксуса, 20 г. сахара, соль по вкусу.

Капуста без кочерыжки режется квадратами, а морковь – тонкой соломкой. Все приготовленное заливается кипятком на 5 минут, затем промывается холодной водой. Удаляется плодоножка и семена у стручкового перца, он нарезается небольшими кусочками и обжаривается в растительном масле. Надо следить за тем, чтобы перец при обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус разводятся в 50 г. воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.

Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавляется душистый перец, который можно заменить смесью душистого перца и черного перца, вливается масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Все хорошо перемешивается и оставляется на 2 часа. Затем вновь перемешивается. Перекладывается в салатницу, поливается кунжутным маслом или посыпается пережаренным и молотым кунжутным семенем.

Ароматные яйца.

Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.

Приготовить отвар из чая, хвои, который можно заменить хвойным экстрактом, добавить соды и соли. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.

Свинина кисло-сладкая.

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 400 – 500 г., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

Свинина 170 г., сало свиное 20 г., соус соевый 30 г., водка рисовая 10 г., имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., сахар 30 г.